牛是我国古代的一种重要家畜，也是一种宝贵的战略物资。在农耕时代，由于牛是农业生产的主要劳动力，也是人类最重要的生产帮手，所以牛在古代具有非常特别的地位。牛不仅非常值钱，而且受到了国家的保护，谁家有耕牛是要在官府登记的。虽然耕牛是你家的，但耕牛不是你可以随意处置的，不管是买卖还是赠予都得备案，想屠宰耕牛更是不答应的，私自杀牛是犯法的，是要坐牢的。那么不禁有人要问：既然官府不答应随意屠宰耕牛，那店里的牛肉是哪来的?
第一，古代官府虽然不答应随意屠杀耕牛，但只是不答应私自屠杀。假如牛老了或者病了失去了劳动能力，经过官府审批是可以屠宰的，也是可以拿到市场出售的。所以在一些店里常常会有牛肉出售，都是官府批准的合法牛肉。只是因为牛肉比较稀缺，所以价格非常高，不是一般老百姓吃的起的。
第二，虽然官府严禁屠杀耕牛，但并非人人都是守法良民。由于牛肉价格奇高，所以有不少不法分子和胆子比较大的，或者有门路的，还是会私下杀牛，以赚取暴利。尤其是在一些偏僻的地区以及野店、黑店，牛肉是很常见的，究竟官方往往管不到。在金钱面前，还是有很多人愿意铤而走险的。
第三，古代虽然中原地区对耕牛实施严肃的保护，但在其他一些地区特殊是草原地区，牛是常见的牲畜，也是牧民们常吃的食物。很多牛肉从塞外等牧区流入了中原。假如你想在古代每天吃牛肉，估计只能去草原了。